கே-ட்ஸ்கிப் - மல்லிகை மற்றும் மீன் என அழைக்கப்படும் இறைச்சி. பின்னர் செய்முறை மிகவும் சிக்கலானது - சாஸ்கள் நறுமணப் பொருட்களான நடிகர்கள், அக்ரூட் பருப்புகள், காளான்கள் மற்றும் பீன்ஸ் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டன. சமையல் பிரசுரங்களில், இன்று நீங்கள் "நொந்துமிக்" கெட்ச்அப் (ஆலிவ் அல்லது காளான்) க்கான சமையல் வகைகளைக் காணலாம். இன்னும் நவீன கெட்ச்அப் எப்போதும் தக்காளி ஆகும்.
அவர்கள் அனைவரும் பல்கேரிய கெட்ச்அப்பை எப்படி நேசித்தார்கள் என்பதை நாம் நினைவில் கொள்கிறோம். ஆனால் மிகக் குறைந்த எண்ணிக்கையுள்ளவர்கள் எங்களுக்கு சொந்தம், மோசமாக இல்லை என்று எங்களுக்குத் தெரியும். அது 1930 களின் தொலைவில் தோன்றியது, அந்தத் தொழிற்துறை உருவாக்கப்பட்டு மட்டுமே உருவாக்கப்பட்டிருந்தது, மேலும் ஒழுங்குமுறை மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆதாரமும் இல்லை. எனவே, ஆரம்பத்தில், கெட்ச்அப் மற்றும் இதர பாதுகாப்புக்காக அமெரிக்க தரங்கள் பயன்படுத்தப்பட்டன. 1939 இலிருந்து தொடங்கி, டொமாட்டோ தயாரிப்புகள் உள்நாட்டு ஒழுங்குமுறைகளுக்கு ஏற்ப ஏற்கனவே உற்பத்தி செய்யப்பட்டன.
பின்னர் தக்காளி சாஸ் மற்றும் தக்காளி பேஸ்ட் (அல்லது "காட்-சிக்", "காட்ச்") "சுத்திகரிக்கப்பட்ட தக்காளிகளிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட தூய ஆரோக்கியமான உணவுகள், மசாலா, உப்பு, சர்க்கரை, வினிகர், வெங்காயம் அல்லது பூண்டு, அல்லது அவை இல்லாமல், தக்காளி சருமத்தில் 12% க்கும் குறைவானது. " நடைமுறையில், இது ஹென்றி ஹென்ஸ் உருவாக்கிய அசல் செய்முறையை பிரதிபலிக்கிறது, ஏனென்றால் இது வினிகர், மசாலா மற்றும் சாஸ்சனிங் என்பதால் கெட்ச்அப் என்றழைக்கப்படும் உலக புகழ் வாய்ந்த சாஸ் ஒரு சாதாரண தக்காளி பேஸ்டாக மாற்றியது. இந்த செய்முறை இன்னும் கிளாசிக் கருதப்படுகிறது.
தேசிய கீச்சூவின் கணிப்புகள்
இன்றைய சந்தையில் பாரம்பரியத்தில் கூடுதலாக, அதன் விஷயத்தில் பல வேறுபாடுகள் உள்ளன. காரமான, பார்பெக்யூ, கெட்ச்அப் கடுகு, கெட்ச்ரூ கறி, கெச்சாப் சில்லி, கெட்ச்அப் அட்ஜிகா மற்றும் கெட்ச்அப் மயோனைசே. எங்கள் தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் சொந்த சமையல் படி அவர்கள் உற்பத்தி. அதே கடுகு, மிளகாய் மிளகாய் அல்லது அட்ஜிகா தவிர, அவை பெரும்பாலும் நொறுக்கப்பட்ட காய்கறிகள் (வெங்காயம், பூண்டு, கேரட்) மற்றும் உலர்ந்த அல்லது புதிய மூலிகைகள் (வோக்கோசு, வெந்தயம்) அடங்கும். ஆனால், கூடுதலாக, சுவையூட்டிகள் மற்ற பொருட்கள் உள்ளன.
கட்டுப்பாட்டு கட்டுப்பாட்டாளர்கள். இது ஒரு பரந்த குழு, இது தடிப்பான்கள், நிலைப்படுத்திகள், குழம்பாக்கிகள் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கியது. 1980 களின் தொடக்கத்தில், கெட்ச்அப் உற்பத்திக்கான அவற்றின் பயன்பாடு அனுமதிக்கப்படவில்லை. தக்காளி சாஸ் கட்டமைப்பை மேம்படுத்துகிறது, அதன் பாகுத்தன்மையை அதிகரிக்கிறது. உதாரணமாக, pectins, அல்லது semisynthetic, அவர்கள் இயற்கை இருக்க முடியும். பிந்தையவை ஸ்டார்ச் அல்லது செல்லுலோஸ் போன்றவை மற்றும் பெரும்பாலும் அவைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. ஒரு பொதுவான தடிமனாக மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் (மரபணு மாற்றப்பட்ட உற்பத்திகளுடன் அதை குழப்பக்கூடாது). பழம் மற்றும் காய்கறி தூள் (உதாரணமாக, ஆப்பிள், பிளம்). இந்த கூடுதல் மேலும் நிலைத்தன்மையையும், சுவைகளையும் பாதிக்கிறது. இன்னும் அவர்கள் தனித்தனி குழுக்களாக பிரிக்கலாம், ஏனென்றால் தங்களது முக்கிய நோக்கம் தக்காளி பேஸ்டின் நுகர்வு குறைவதும், இதன் விளைவாக உற்பத்தி செலவுகளும் ஆகும்.
தோற்றத்தை மேம்படுத்துதல் (இயற்கை மற்றும் செயற்கை நிறங்கள்). தக்காளி தன்னை அதன் நிறமி நிறைய கொண்டுள்ளது, எனவே அதை சேர்க்க சிறப்பு தேவை இல்லை. இன்னும், தக்காளி சாஸ் மற்றும் தக்காளி பேஸ்ட் சில நேரங்களில் மென்மையாக்கப்படுகின்றன. நிச்சயமாக, சாயங்கள் இயற்கையான தோற்றத்தை உடையவை - ஆல்ஃபா, பீட்டா அல்லது காமா-கரோட்டின், கேரட் இருந்து பெறப்பட்டவை.
சுவை மற்றும் உணவு சுவைகள் கட்டுப்பாட்டு. சுவை மற்றும் வாசனை அதிகரிக்கும் காரமான தாவரங்கள் உலர்ந்த அல்லது புதிய மூலிகைகளின் வடிவத்தில் மட்டுமல்லாமல், சாற்றில், அவற்றின் அத்தியாவசிய எண்ணெய்களையோ அடர்த்தியுள்ளன. இயற்கை சுவையானது, ரசாயன உரமிடல் மூலம் பெறப்படும் உணவு வகைகள், அவற்றின் கட்டமைப்பு முற்றிலும் இயற்கைக்குரியது. ஆனால் முற்றிலும் செயற்கை கூடுதல் இருக்கலாம். சமீபத்தில், சுவையூட்டும் மற்றும் சுவை enhancers, ஆனால் சாயங்கள் மட்டும் கொண்டிருக்கும் தயாரிக்கப்பட்ட சுவை-வாசனை கலவைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
இறுதியாக, பல்வேறு பாதுகாப்பு மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற. மேலும் வைட்டமின்கள், அத்துடன் மற்ற மதிப்புமிக்க பொருட்கள், கெட்சுப்களில், அத்துடன் மற்ற பதிவு செய்யப்பட்ட உணவையும், சர்பிபிக் அல்லது பென்சோஜிக் அமிலங்கள் போன்ற கிருமிகளையும் பாதுகாக்கும் பொருட்டு அவற்றை சேர்க்க வேண்டும். அவை பாக்டீரியா மற்றும் பிற தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகளின் இனப்பெருக்கத்தை தடுக்கின்றன. நீண்ட காலத்திற்கு அசல் சுவை மற்றும் நறுமணத்தை காப்பாற்றுவதற்காக, ஆக்ஸிஜனேற்ற (அஸ்கார்பிக் அமிலம், டோகோபிரொல்ஸ் மற்றும் பிற) அவர்களுக்கு சேர்க்கப்படுகின்றன.
இந்த சேர்க்கைகளில் பல, E என்ற எழுத்து மற்றும் பல இலக்கங்களின் வடிவத்தில் ஒரு சிறப்பு குறியாக்கத்தைக் கொண்டிருக்கின்றன. ஆனால் அது "E" அனைத்து ரஷியன் பிரதேசத்தில் பயன்படுத்த அனுமதிக்க முடியாது என்று அறிய மதிப்பு, எடுத்துக்காட்டாக, நீங்கள் சாயங்கள் E121 - சிட்ரஸ் சிவப்பு அல்லது E123 - amaranth சேர்க்க முடியாது.
வெளிநாடுகளில் தயாரிக்கப்படும் தக்காளி சாஸ் மற்றும் தக்காளி பசைகள், ஒருவருக்கொருவர் வேறுபடுகின்றன. நெறிமுறைகள் மாறுபாடுகள் கலவை மட்டுமல்ல, ஆனால் குணாதிசயமான பண்புகளிலும் (உதாரணமாக, தக்காளி மற்றும் கரையக்கூடிய திடப்பொருட்களின் வறண்ட பொருட்களின் உள்ளடக்கம் போன்ற முக்கியமான குறிகளுக்கு) அனுமதிக்கிறது. எனவே, சிங்கப்பூரில் குறைந்தது 6% தக்காளி உலர்ந்த பொருட்கள் மற்றும் உருகுவேயில் 12% இருந்து கெட்ச்அப் உற்பத்தி செய்கிறது. உற்பத்திக்கான தொழில்நுட்பமும் மாறுபடுகிறது: பல்கேரியாவில், தக்காளி செறிவிலிருந்து தக்காளி செறிவூட்டிலிருந்து கெட்ச்அப் தயாரிக்கப்படுகிறது, தக்காளி விழுது அல்லது கூழ், புதிய தக்காளி மற்றும் சிங்கப்பூரில் இருந்து மட்டுமே ப்யூரியில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. கியூபா கெட்ச்அப்பில் டேபிள் உப்பு உள்ளடக்கத்தை 1.9% க்கும் அதிகமாகவும், மற்றும் பிறருக்கு 4% க்கும் அதிகமாக இருக்கக்கூடாது. அமிலத்தன்மை மற்றும் சர்க்கரை உள்ளடக்கம் ஆகியவற்றிற்கான பல்வேறு தோற்றம் தரங்களின் சுவையூட்டிகளில் சற்று வேறுபடுகின்றது.
அது இன்று கெட்ச்அப் பற்றிய ஒரு கருத்து இல்லை என்று தெரிகிறது. இன்னும் பல வல்லுநர்கள் மட்டுமே கெட்ச்அப் என அழைக்கப்படுவதற்கான உரிமையை மட்டுமே வழங்குவதாக ஒப்புக்கொள்கிறார்கள், மற்றும் பல காய்கறிச் சத்துக்கள் (துண்டுகள் அல்லது தூய வடிவங்களில்), தடிப்பான்கள் மற்றும் சுவையூட்டிகள் ஒரு தக்காளி சார்ந்த சாஸில் கெட்ச்அப் செய்கின்றன.
SAUCE வேறுபாடுகள்: டொமடோஸ் உள்ளன?
பல தயாரிப்பாளர்கள் அத்தகைய சாஸ்கள் கெட்ச்அப் என்றழைக்கப்படுவதால் தொடர்ச்சியாக, விவரிக்க எளிதானது: கெட்ச்அப் புரிந்துகொள்வது மற்றும் பழக்கமானது. நிபுணர்கள் இது ஒரு மோனோ தொத்திறைச்சி என்று எதுவும் இல்லை: இது ஒரு நீண்ட அறியப்பட்ட தக்காளி பசை ஒத்த, அதை விட மட்டுமே சுவை. ஆனால் ஒரு தக்காளி அடிப்படையில் சாஸ் ஒரு "விஷயத்தில்-தன்னை". அவர்களின் அமைப்பு சிக்கலான மற்றும் மாறுபட்டது, மற்றும் பெயர்கள் பெரும்பாலும் அறிமுகமில்லாதவை. எனவே, இப்போது வரை, சாஸ் சந்தை தன்னை கெட்ச்அப் சந்தையில் இருந்து தனியாக கருதப்படுகிறது. எனினும், படிப்படியாக எல்லாம் மாறும். புதிய தயாரிப்புகள் மற்றும் வருமான வளர்ச்சிகளில் உள்ள ஆர்வம் நம்மை மிகவும் சிக்கலான சாஸ்சுகளுக்கான மேற்கத்திய பாணியுடன் நெருங்கி வருகின்றன: அவை அடிக்கடி வாங்கி, தக்காளி வாங்கப்பட்டன. எனவே ஏற்கனவே இன்று, ஸ்பேஜெட்டி நிறுவனம் "பால்டிமோர்" க்கான தக்காளி சாஸ் பிரபலமாக உள்ளது. இது ஒரு கூர்மையான "சல்சா", மற்றும் மென்மையான "போலோக்னீஸ்", "காளான்கள்", "காய்கறி ஸ்டீவ்" மற்றும் உண்மையில் "ஆரவாரத்துடன்". மற்ற புகழ்பெற்ற பிராண்ட்கள் மத்தியில் - சுவையூட்டிகள் "Heinz", "Calvet". நாம் பிரபலமான "மூங்கில் ஸ்டாக்" சாஸ் ஒரு குழு, Sinko குழு மூலம் Exotini புதிய தக்காளி சாஸ் விரும்பினார்.
வெவ்வேறு நாடுகளில் டோமா சாக்கோ
நாம் தெரிந்துகொள்ள ஆரம்பித்திருப்பது, நீண்ட காலமாக வெவ்வேறு மக்களிடையே உள்ள சமையல் மரபுகளில் உள்ளது. மற்றும் ஒவ்வொரு தேசிய உணவு - அதன் சொந்த பண்புகள். சாஸ் சாஸ் வழக்கமாக கொட்டைகள் மற்றும் மசாலா வகைகளை கொண்டுள்ளது, இது ஜார்ஜிய சமையல் (கொத்தமல்லி, நீல நறுக்கு). ஆனால் இத்தாலியில் ஆரஞ்சு மற்றும் துளசி போன்றவை. அவர்கள் பெரும்பாலும் ஆலிவ், ஆலிவ் எண்ணெய் மற்றும் பன்மறக்க வினிகர் சேர்த்து, சாஸ்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. இத்தாலியன் சல்சா டி பாமோடோரோ (மொழிபெயர்ப்பு மொழியில் "சல்ஸா" வெறுமனே "சாஸ்" என்பது தக்காளி காரமான மூலிகைகள், வெங்காயம், பூண்டு மற்றும் சிவப்பு மிளகு சேர்த்து சேர்த்து தயாரிக்கப்படுகிறது. மெக்சிகன் சமையல் சிறப்பு வகை மிளகுத்தூள் இத்தாலிய விட கூர்மையாக உள்ளது. மெக்ஸிகன் சுவையூட்டிகள் "சல்சா" மற்றும் "மிளகாய்" ஆகியவை ஒரு பிரகாசமான எரியும் சுவை மற்றும் சிறப்பு தற்செயல் மூலம் வேறுபடுகின்றன. இது ஒரு கடுமையான பருவமடைதல், அவளுக்கு பெயரிடப்பட்ட ஒரு தீண்டாமை நடனம் போன்றது. ஆனால் கவனிக்க, சால்சா மட்டுமே புதிய தக்காளி இருந்து தயாராக உள்ளது, வறுக்கப்பட்ட சாஸ் இல்லையெனில் அழைக்கப்படுகிறது மற்றும் அது முற்றிலும் மாறுபட்ட சுவை வெளியே மாறிவிடும். கிரீஸில், பிரதான உணவின் சுவை குறுக்கீடு செய்யாததால், தேவையான பொருட்களுடன் இணைப்பது வழக்கமாக உள்ளது. கிரேக்கர்களின் தக்காளி சாஸ் டெண்டர் மற்றும் கூர்மையானதாக மாறாது, ஏனென்றால் ஒரு விதியாக, மென்மையான மசாலா சேர்க்கப்படுகிறது.
தக்காளிக்கு தேவையான அனைத்தையும் பட்டியலிடுவது எளிது. மசாலா தவிர, காய்கறிகள் மற்றும் காளான் துகள்கள், மசாலா, தாவர எண்ணெய், சில சாஸ்கள் இறைச்சி, ஹாம், கோழி துண்டுகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. மிகவும் சுவையாக மற்றும் மாறுபட்ட - எனவே, நாம் பாதுகாப்பாக தக்காளி சாஸ் மற்றும் தக்காளி பேஸ்ட் ஏற்கனவே உணவுகள் தங்களை வகை டிஷ் சேர்க்கைகள் வகை இருந்து கடந்து என்று சொல்ல முடியும்.
நல்ல சாக்கின் அடையாளங்கள்
எல்லோரிடமிருந்தும் ஒரு நல்ல சாஸை நாங்கள் எவ்வாறு சொல்ல முடியும்? இது எளிது! தரமான சாஸ் அதன் சொந்த தனித்துவமான அம்சங்களைக் கொண்டுள்ளது. ஒரு நல்ல சாஸ் ஒரு இயற்கை சாஸ் ஆகும். நிறம் மற்றும் நறுமணம் இயற்கையின்மை - அதாவது வாசனை சுவையூட்டிகள் மற்றும் நிறங்கள் இல்லாதது. தடிப்பானின் குறைபாடு அல்லது சிறிய உள்ளடக்கம், எடுத்துக்காட்டாக மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச். சாஸ் மிதமாக திரவ போது அது நல்லது. கூடுதலாக, அது சுற்றி எல்லாம் நிற்கும் அபாயங்கள் "அவுட் குலுக்கல்" இல்லை. ஒத்த தன்மை (தோல் அல்லது விதையின் துகள்கள் இல்லாமல், ஆனால் காய்கறிகள் மற்றும் மசாலா துகள்கள் சேர்த்து அனுமதிக்கப்படுகிறது). சுவை சமநிலை. அதன் நிழல்கள் அனைத்தும் இணக்கமாக இணைக்கப்பட வேண்டும். சிறப்பு வகைகள் மட்டுமே சுவையூட்டும் உச்சரிப்புகள் அனுமதிக்கப்படுகின்றன, இது பெயரில் பிரதிபலிக்க வேண்டும் (உதாரணமாக, தக்காளி சாஸ் "மிளகாய்" அல்லது "சல்சா"). தனித்துவம். ஒரு நல்ல சாஸ் அங்கீகரிக்கப்பட வேண்டும்.
வெற்றிகரமான வாங்கல்
ஏன் தக்காளி சாஸ்கள் மற்றும் தக்காளி பசைகள் வாங்குவது? இது மிகவும் எளிது - அவர்கள் ருசியானவர்களாக இருக்கிறார்கள், பயனுள்ளவையாக இருக்கிறார்கள்.
1. தரமான சோயாக்கள் ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லது. சுவையான சுவையூட்டும் ஒரு வகையான பசியின்மை, மற்றும் அதன் சுவை மற்றும் வாசனை ஏற்படுத்தும் - இன்னும் அதிகமாக. அதை பார்த்து, நாம் உடனடியாக இரைப்பை சாறு உருவாக்க தொடங்குகிறது மற்றும் உணவு எளிதில் செரிக்கிறது.
2. உணவில் உட்கார்ந்திருப்பவர்கள், உங்கள் "சாஸெக்டே" தயாரிப்பது அவசியமாகும் - உங்களுக்கு பிடித்த சுவையுடைய ஒரு தொகுப்பு. நீங்கள் ஒரு எளிய அரிசி அடையாளம் காணமுடியாத மற்றும் எளிதில் வறுத்த இறைச்சி போன்ற "கனரக பொருட்கள்" இல்லாமல் செய்யலாம். முக்கிய விஷயம் சாஸ்கள் கூட ஒளி என்று ஆகிறது. தக்காளி பதனிடுதல் மிக குறைந்த கலோரி ஒன்றாகும்.
3. தயார் தக்காளி சுவையூட்டிகள் பல்வேறு வழிகளில் பணியாற்ற முடியும். சாஸ் உள்ள முன் ஊறுகாய்களாக இறைச்சி தயாரிப்பது மட்டும் எளிதானது அல்ல - இது ஜீரணிக்க எளிது. கடுமையான மற்றும் இடைவிடாத அசிடிக் marinade போலல்லாமல், தக்காளி பெருமளவில் ஒட்டுமொத்த அமிலத்தன்மையை அதிகரிக்கவில்லை, புரதங்கள் முறிவு பங்களிக்கின்றன.
4. சாஸ்கள் மற்ற பொருட்களின் செரிமானத்தைத் தூண்டுவதோடு மட்டுமல்லாமல், அவை தங்களை மதிப்புமிக்க பொருள்களையும் பொருட்களையும் கொண்டிருக்கின்றன. தக்காளிகளில் லிகோபீன் உள்ளது, இது புரோஸ்டேட் புற்றுநோய் எதிராக போராட உதவுகிறது. மேலும், வெப்ப சிகிச்சையின் போது அது உடைக்கப்படுவதில்லை, அதாவது அடர்த்தியான தக்காளி பொருட்கள் (தக்காளி பேஸ்ட் அல்லது சாஸ்) தக்காளி விட அதிகமாக உள்ளது.
5. பல மசாலா மற்றும் மசாலா நீண்ட காலமாக மருத்துவப் பயன்பாட்டில் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகின்றன. சுவையூட்டிகள் அவர்கள் மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும். உதாரணமாக, மிளகு-மிளகாய் கொழுப்பு, மற்றும் மஞ்சள் படிவத்தை தடுக்கிறது - வயிற்றுக்கான ஒரு உண்மையான மருந்து.