வெற்றி பெற என்ன, நீங்கள் நினைக்கிறீர்களா? நாம் அதே விருந்து பற்றி பேசினாலும் கூட - இது பாரம்பரியமாக வேகவைத்த இறைச்சி துண்டு, அல்லது tenderloin அடைக்கப்படுகிறது, அல்லது ossobuko, அல்லது சில குண்டு. வளர்ச்சியின் உயர் கட்டத்தில் இருக்கும் எந்த சமையலையும் மாட்டிறைச்சி புறக்கணிக்க முடியாது, மற்றும் சில சமையல் மரபுகள், உதாரணமாக, அர்ஜென்டினா, அதன் அழகுக்கு முன்னால் சோர்வாக இருக்கிறது. ஒரு காலத்தில், ரஷ்யர்கள் மாட்டிறைச்சி புரிந்து கொண்டார்கள். அப்படியானால், இறைச்சி ஒரு துண்டு எடுத்து எளிதாக இல்லை - முடிவற்ற வரிகளில் பாதுகாக்க முடியும் என்று எந்த - மற்றும் இறைச்சி சாணை மூலம் அதை விடு? இது எளிதானது. சமையல், சமையல் இறைச்சி இருந்து கிரில் புழுக்கள் நீங்கள் சாப்பிட்டு மகிழ்ச்சி மற்றும் இன்பம் கொடுக்கும்.
ஆனால் இது ஒன்றோடொன்று - நுகர்வோருடன், பேசுவதற்கு, கட்சிகளுடன். மறுபுறம், தயாரிப்பாளர் ஒருவர் எல்லாம் மோசமாகிவிட்டார். விவசாயத்தில் இருந்து தொலைவில் உள்ள சிலர், ரஷ்யா சொந்தமாக இருக்க வேண்டும் என்று முடிவு செய்தனர். கால்நடைகளை வேறு எங்கும் காணவில்லை. இறைச்சி மற்றும் பால் - உண்மையில் கூட இனப்பெருக்கம், மற்றும் உண்மையில் ஒரு முழு புதிய திசையில். பொதுவான உணர்வு பார்வையில் இருந்து, இது "கடவுள் இல்லை, ஒரு மெழுகுவர்த்தி அல்லது ஒரு போக்கர் வரி." இல்லை பால், இல்லை எடை. கூடுதலாக, காளை-கன்றுக்குட்டிகள் ஒரு ஆரம்ப மற்றும் மாறாக பிரயோஜனமில்லாத படுகொலை- doomed அவர்கள் பால் என்ன கொடுக்கும் கொடுக்கவில்லை. இந்த கொள்கையின் விளைவாக, மிகப்பெரியது (பெரெஸ்ட்ரோயிகாவை தவிர்த்து அல்ல). மாட்டிறைச்சி மட்டுமே சமையல் பகுதி ஒரு tenderloin என்று கருத்து உருவாக்கப்பட்டது, மற்றும் எல்லாவற்றையும் அல்லது துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி அல்லது அணைக்க மற்றும் எந்த விஷயத்தில் பன்றி சிறந்தது என்று அனைத்து உருவாக்கப்பட்டது. ஓ, ஆமாம், அது மென்மையாக இருந்தது என்று மாட்டிறைச்சி வறுக்க முடியாது.
ஐந்து சதவிகிதம்
மூலம், மாட்டிறைச்சி கார்சில் ஒரு பகுதியாக, ரஷ்யர்கள் மட்டும் சரி செய்யப்பட்டது. இறைச்சி நுகர்வு வளர்ந்த மரபுகள் உள்ள நாடுகளில், இந்த வழிபாட்டு முறையானது மூன்று பகுதிகளுக்கு மட்டுமே அமைக்கப்பட்டிருந்தது. இந்த மூன்று துண்டுகளிலும் உலகின் அனைத்து மாமிச வேலைகளும் வேலை செய்கின்றன: ஒரு தடித்த விளிம்பு, ஒரு மெல்லிய விளிம்பு மற்றும் ஒரு காடி. ஆனால் இறைச்சி ஒரு துண்டு தேர்வு தீர்ந்து இல்லை, இல்லையெனில் எந்த வழிபாடும் இல்லை. இன்னும் மூன்று விதிகளை கவனிக்க வேண்டும். இங்கே அவர்கள்.
- 1. இனம்
மாமிசத்துக்கான இறைச்சி ஒரு மாதிரியான மாடு இருந்து இருக்க வேண்டும். இந்த இனங்கள் நிறைய உள்ளன, மற்றும் நீங்கள் மாமிச கலாச்சாரம் சேர முடிவு செய்தால், பட்டியலிட குறைந்தது ஒரு சில, நினைவில். எனவே, அபெர்டீன் அங்கஸ், ஹெர்ஃபோர்ட், ஷார்தோர்ன், லிமோசைன், சரோலீஸ், பாஸ், ரெட் மெல்லோ மற்றும், நிச்சயமாக, சியா. பிரிட்டன், இரண்டாவது நான்கு - பிரான்ஸ், மற்றும் கயானின் - இத்தாலி ஆகிய மூன்று முதல் மூன்று இனங்களைப் பெருமைப்படுத்தியதும். இன்று, அவர்கள் இறைச்சி தரத்தில், அது ஒரு நேர்மறையான வழியில், எங்கும் எனினும், இனப்பெருக்கம். இன்றைய தினம் ஆஸ்திரேலியாவில் பெருமளவில் வளர்ந்த ஜப்பானிய வாஜ்யு இனப்பெருக்கம், ஜப்பானில் ஏற்றுமதி செய்யப்படும் பெரிய அளவிலான பொருட்கள் ஆகியவை சுட்டிக்காட்டுகின்றன: பீர் மூலம் ஸ்டீயர்ஸ் சாலிடரிங் மற்றும் தொட்டிகளில் அவற்றை தொங்கவிடச் செய்வது கடந்த காலம், ஆனால் இந்த முற்றிலும் பூகோளவியல் சரிவு கூட மிகவும் கோரி வாடிக்கையாளர்களை கூட மாற்றவில்லை.
5 மிகவும் பொதுவான ஸ்டீக்ஸ்
• சாட்டேபியண்ட் ஸ்டீக். இது டெண்டர்லோனின் மத்திய, தடிமனான பகுதியிலிருந்து வெட்டப்பட்டு, அதன் தடிமன் மிகவும் சுவாரசியமாக இருக்கிறது. அதன் எடை 750 கி.
• ஸ்டீக் "ஃபீட் மிக்னன்". இது மென்மையாக்கலின் மெல்லிய பகுதியிலிருந்து வெட்டப்பட்டது. 180 முதல் 350 கிராம் வரை எடை. இந்த மாமிச ஒழுங்கு, ஒரு விதியாக, பெண்கள்.
• ஸ்டீக் "டை-போன்." ஒரு மெல்லிய விளிம்பு மற்றும் ஒரு காட்சியை சந்திப்பிலிருந்து வெட்டி. மாமிசத்தின் நடுவில், t- வடிவ எலும்பு அவசியம். வெட்டும் தடிமன் குறைந்தது 3 செ.மீ., மற்றும் எடை, முறையே, பெரியது: 650 கிராம் முதல் 1.2 கிலோ வரை.
• போர்ட்டர்ஹவுஸ் மாமிசத்தை தடிமனான விளிம்பு மற்றும் தாமிரத்தின் சந்திப்பிலிருந்து வெட்டப்படுகின்றன. இது T- பவுன்ஸ் விட பெரியது, மற்றும் 1 கிலோ விட குறைவாக எடையும்.
• ரிப்பேர் ஸ்டீக், கூட entrecote, 3 முதல் 8 செ.மீ. ஒரு தடிமன் கொண்ட ஒரு தடிமனான விளிம்பில் இருந்து வெட்டி. ரிபாய் ஒரு எலும்பு இருந்தால், அது "கவ்பாய் ஸ்டீக்" என்ற பெயரை பெறுகிறது. 400 முதல் 800 கிராம் வரை எடை.
ஸ்டீக் "டயானா"
4 servings
உங்களுக்கு என்ன தேவை?
- 4 போனஸ் ஸ்டீக் ஸ்டீக்ஸ், 2-4 செ.மீ. தடிமன், சுமார் 200 கிராம்
- 1 டீஸ்பூன். எல். கூடுதல் கன்னி ஆலிவ் எண்ணெய்
- உப்பு, புதிதாக தரையில் கருப்பு மிளகு
சாஸ்:
- வெண்ணெய் 50 கிராம்
- வெங்காயத்தின் 1 நடுத்தர தண்டு (வெள்ளை நிறம் மட்டுமே)
- வோக்கோசு சிறிய கொத்து
- இறைச்சி அல்லது கோழி குழம்பு 0.5 கப்
- 2 டீஸ்பூன். எல். காக்னக்
- 1 டீஸ்பூன். எல். டிஜான் கடுகு 1-2 டீஸ்பூன். எல். எலுமிச்சை சாறு 1 டீஸ்பூன். எல். வர்செஸ்டர் சாஸ் உப்பு, புதிதாக தரையில் கருப்பு
என்ன செய்ய வேண்டும்:
ஸ்டீக்ஸ் ஒரு காகித துண்டுடன் கவனமாக உலர்த்தப்பட வேண்டும், இரு பக்கங்களிலும் உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து சிறிது பருகவும். தடிமனான அடிப்பகுதியில் ஒரு பெரிய வறுக்கப் பாத்திரத்தில், ஆலிவ் எண்ணெயை சூடுபடுத்தி, மாவைப் பிழிந்து 5 நிமிடம் வறுக்கவும். ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் (அல்லது குறைவாக - 4 செமீ விட கணிசமாக மெலிதாக இருந்தால் அல்லது குறைந்த அளவு வேகவைத்த இறைச்சியை விரும்பினால்). இதற்கிடையில், துவைக்க மற்றும் வெட்டுவது, வோக்கோசு இருந்து தண்டுகள் நீக்க, மற்றும் பெரிய இலைகள் வெட்டி. ஒரு தட்டில் துண்டங்களை வைத்து, தாளில் மூடி, 5 நிமிடம் விட்டு விடுங்கள். வறுத்த பான், இறைச்சி சமைத்த இடத்தில், கொழுப்பு எடுத்து, அரை வெண்ணெய் சேர்க்கவும். நடுத்தர வெப்பத்தில் வறுக்கப்படுகிறது பான் வைத்து. வெண்ணெய் உருகும்போது, வெங்காயத்தை வைத்து, மெதுவாக, 3-4 நிமிடங்கள் வரை சமைக்கவும். குழம்பு, காக்னக், கடுகு, எலுமிச்சை சாறு மற்றும் வேர்செஸ்டெர்ஸ் சாஸ் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து கலந்து, ஒரு கொதிகலருடன் சேர்க்கவும். மெதுவாக சாறு ஊற்றவும், அவை இரண்டாகப் பிரிக்கப்பட்டு, அவர்கள் "ஓய்வெடுத்தனர்." மீண்டும் கிளறவும், வெப்பத்திலிருந்து நீக்கவும், மீதமுள்ள எண்ணெயை சேர்த்து கிளறி, நுரை உருகும். உப்பு மற்றும் மிளகு பருவத்தை வைத்து, விரைவாக கலக்கவும். தட்டுகளில் துண்டங்களை பரப்ப, சாஸ் ஊற்ற உடனடியாக பரிமாறவும்.
- 2. வெளிப்பாடு
ஸ்டீக் இறைச்சி பருக வேண்டும். இறைச்சி இனிமையானது என்ற புராணம் ஒரு தொன்மத்தை விட அதிகம். பாரம்பரியமாக, முழுச்சூழலையும் (தீவிர நிகழ்வுகளில், இறந்தவர்கள்) 2 நாட்களுக்கு 2 மாதங்களுக்கு அதிக ஈரப்பதம் கொண்ட குளிர் அறையில் தொங்கவிடப்பட்டனர்; இந்த நேரத்தில், இறைச்சி 20% தண்ணீர் இழந்து, நொதித்தல் மற்றும் கூட காலநிலை - இது ஒரு மேலோடு மூடப்பட்டிருந்தது, பின்னர் வெட்டி. மிகவும் நவீனத்துவ முறை, ஈரமான வயதானவர் என்று அழைக்கப்படுவது, பாலிஎதிலின்களில் பிணத்தை முன்கூட்டியே பேக்கிங் செய்வதை முன்மொழிகிறது. வெகுஜன இழப்பு பின்னர் குறைகிறது, எனவே, உலகில் மாட்டிறைச்சி கிட்டத்தட்ட 90% வயது ஆகிறது.
- 3. வறுத்தெடுத்தல்
மாமிசத்தை ஒழுங்காக சமைக்க வேண்டும். நிச்சயமாக, நீங்கள் ஒரு பன்றி வெட்டுவது போல் தயாராக இருக்க வேண்டும், அது தயாராக இருக்கும் வரை, கெட்ச்அப், மயோனைசே மற்றும் சோயா சாஸ் ஊற்ற வேண்டும், ஆனால் அனைவருக்கும் உங்கள் பின்னால் சிரிக்க வேண்டும். மேலும் இந்த இறைச்சிக்கு மிகவும் பொருத்தமானது ஒரு வறுத்தலைத் தேர்ந்தெடுப்பது நல்லது - பக்கம் 25-ல் நாம் பேசுவதைப் பொறுத்து. கொழுப்பு பல்வேறு வழிகளில் மாட்டிறைச்சி துண்டுகளாக விநியோகிக்கப்படுகிறது. இது கொழுப்பு துளைகளை சதைப்பகுதி மற்றும் சமமாக (இந்த "marbling" என்று அழைக்கப்படுகிறது) மெல்லிய அடுக்குகள் போது - இந்த துண்டு தாகமாக மற்றும் சுவையாக மாறும். கொழுப்பு ஒரு எளிதில் பிரிந்த அடுக்கு ஒரு துண்டு உள்ளது என்றால் அனைத்து மோசமான. கொழுப்பின் நிறம் கூட முக்கியமானது: இது மஞ்சள் நிறமானது, பழையது விலங்கு. தசை நார்களை மெல்லியதாகவும் பலவீனமாகவும் இருந்தால், மிருகத்தின் வாழ்க்கையின் போது தசை (இது ஒரு தசை தான்) வெப்ப சிகிச்சை முறை மென்மையாக மாறி மாறி மாறி சிறிது மற்றும் ஒரு துண்டு இறைச்சியை வேலை செய்தால். தசை "பயிற்சி பெற்றது" என்றால், நார்ச்சத்து அதிகமாக இருக்கும். மேலும் தசை வேலை, அது மேலும் கொலாஜன் - தசைகள் மற்றும் cartilages வரை பொருள் என்று பொருள். இது மிகவும் கடினமான இறைச்சி, அது வெளியே வைக்கப்பட வேண்டும்.
உங்கள் மாட்டிறைச்சி துண்டு இருண்டதாக இருக்கும் என்று கற்பனை செய்து கொள்ளுங்கள், பெரிய இழைகள், கிட்டத்தட்ட கொழுப்பு இல்லாமல். நீங்கள் உறுதியாகத் தெரிந்து கொள்ளலாம், ஆனால் இல்லாமல் அது மிகவும் உறுதியானது என்பது தெளிவாகும். என்ன செய்வது? சிறிய துண்டுகளாக வெட்டி சில காய்கறிகள் ஒரு சிறிய தீ வெளியே போட. துண்டு இருட்டாக இருந்தால், ஆனால் ஏராளமான மார்க்கெட்டிங் மற்றும் நல்ல இழைகள் இருந்தால், அதை எளிதில் வறுக்கவோ அல்லது வெண்ணெய் கொண்டு விரைவாக வறுக்கவோ முடியும். துண்டு மிகவும் ஒளி மற்றும் நடைமுறையில் கொழுப்பு இலவச என்றால், அது பெரும்பாலும் வியல் உள்ளது. முடிந்தவரை மெல்லிய துண்டு அடித்து, ஒரு பெரிய வறுக்கப்படுகிறது பான் பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு மற்றும் வறுக்கவும் உள்ள முட்டை, பான் அதை உருட்ட - நீங்கள் நன்றாக வின்னீனா schnitzel கிடைக்கும். ஆனால் இது மற்றொரு கதை.
வேகம் மற்றும் வெப்பநிலை
மாட்டிறைச்சி தயாரிப்பதில் இது ஒரு முக்கிய அம்சமாகும். வெப்பப் பாதுகாப்பு வேகத்தை மட்டுமல்ல, உற்பத்தி செய்யும் சூழலையும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். வேகமான வழி வெய்யிலின் மீது வறுக்கவும். இங்கே துண்டு மிக அதிக வெப்பநிலை மட்டும் பாதிக்கப்படுகிறது, ஆனால் நிலக்கரி அகச்சிவப்பு கதிர்வீச்சு மூலம். வறண்ட வறுத்த பான் அல்லது வறுக்கப்பட்ட பாணியில் சிறிது மெதுவாக வறுக்கவும். இது மிகவும் கடுமையாக வெப்பப்படுத்தப்படலாம், ஆனால் இன்னும் நிலக்கரி நிலக்கரி அல்ல, இந்த விஷயத்தில் அகச்சிவப்பு கதிர்வீச்சு இல்லை. மெதுவாக கூட மென்மையானது, அதாவது, ஒரு sauté பான் இறைச்சி ஒரு துண்டு வறுத்தெடுத்து தொடர்ந்து கொழுப்பு மற்றும் உமிழும் சாறு அதை தண்ணீர் போது. இந்த மூன்று வகையான வறுக்கவும், மாட்டிறைச்சிக்கு முற்றிலும் பொருத்தமானது, இது கொலாஜனைக் கொண்டிருக்காது: தசை நார்களை 1 முதல் 4 செ.மீ. தடிமனாக வளர்க்க வேண்டும். வெப்பநிலை மிக அதிகமாக இல்லை - அடுப்பில் முதல் 220-230 ° C வெப்பமாகவும், 10-15 நிமிடங்களுக்கு பிறகு வெப்பநிலை 120-130 ° C ஆகவும் குறைகிறது. எனவே வறுத்த மாட்டிறைச்சி, வறுத்த, அடைத்த துண்டுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன (துண்டு மிக பெரிய மற்றும் மிகவும் ஒல்லியான இருக்க வேண்டும்). கொலாஜனின் உயர்ந்த உள்ளடக்கத்துடன் நீங்கள் இறைச்சி வைத்திருந்தால், அதை ஒரு சிறிய தீயில் அணைக்க வேண்டும். நீங்கள் முழு துண்டு எடுத்து அல்லது குறைக்க முடியும் - அது தேவையில்லை. முக்கிய விஷயம் நீங்கள் போதுமான நேரம் என்று ஆகிறது.
வறுத்த இறைச்சி ஐந்து அடிப்படை டிகிரி உள்ளன:
• அரிதாக - இரத்தத்துடன்;
• நடுத்தர அரிசி - சிறிய இரத்தம், இளஞ்சிவப்பு சாறு;
• நடுத்தர - நறுமணமுள்ள, இளஞ்சிவப்பு உள்ளே இறைச்சி, இரத்தம் இல்லாமல்;
• நடுத்தர நன்றாக - கிட்டத்தட்ட வறுத்த, தெளிவான சாறு;
நன்றாக செய்து - நன்றாக வறுத்த.
மேலும் மெலிந்த இறைச்சி, குறைவாக அது வறுத்திருக்க வேண்டும் - நடுத்தர அல்லது நடுத்தர அரிதான தேர்வு. பளிங்குத் துண்டங்களாக, நடுத்தர நன்கு பரிந்துரைக்கப்படுகிறது, பின்னர் கொழுப்பு சேர்ப்பிகள் உருகிய மற்றும் சாறு இறைச்சி கொண்டு நிறைவுற்ற. உதாரணமாக, தெற்கு நாடுகளில், இரத்தம் கொண்ட இறைச்சி வழக்கமாக கட்டளையிடப்படவில்லை.
மாட்டிறைச்சி, வெள்ளை ஒயின் மற்றும் தக்காளி ஆகியவற்றால் மாட்டிறைச்சி
6 servings
உங்களுக்கு என்ன தேவை?
- ஒரு மாட்டிறைச்சி brisket ஒரு கிலோ கூழ்
- பழுத்த தக்காளி 800 கிராம்
- 3 நடுத்தர வெள்ளை பல்புகள்
- பூண்டு 3 கிராம்பு
- உலர் வெள்ளை மது 750 மி.லி.
- 2 டீஸ்பூன். எல். டிஜோன் கடுகு
- 3-5 டீஸ்பூன். எல். காய்கறி எண்ணெய்
- உப்பு, புதிதாக தரையில் கருப்பு மிளகு
ஒரு பூச்செடி
- வோக்கோசின் 5 ஸ்ப்ரிங்க்ஸ்
- தைம் 4 sprigs
- தர்ணாவின் 2 சிறிய கிளைகள்
- 1 பே இலைகள்
என்ன செய்ய வேண்டும்:
உப்பு மற்றும் மிளகு கொண்ட 8 செ.மீ., உலர், பருவத்தில் ஒரு க்யூப்ஸ் மீது இறைச்சி வெட்டு. தக்காளி உரிக்கப்படுவதால், வெங்காயத்தை அரை மோதிரங்களாக வெட்டி, அரைத்து பூண்டு வெட்டவும். கொத்து வளைவு நூல். 2 டீஸ்பூன் ஒரு நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் உள்ள. எல். வெண்ணெய் பழத்தூள், 5-6 நிமிடம் வரை சிறிய துண்டுகளாக வறுக்கவும் மாட்டிறைச்சி வெண்ணெய். தேவைப்பட்டால், ஒவ்வொரு புதிய பகுதியிலும் கொஞ்சம் எண்ணெய் சேர்க்கவும். ஒரு தட்டில் மாற்ற தயாராக இறைச்சி. இறைச்சி அனுமதிக்க வேண்டாம் முக்கியம் சாறு அல்லது வறுக்கவும் வெளியே விடலாம். செயல்முறை முடிவில், 1 டீஸ்பூன் தவிர, பான் இருந்து அனைத்து கொழுப்பு வாய்க்கால். மதுவில் ஊற்றவும். திரவத்தின் அளவு 10 நிமிடங்கள் 2, காரணி குறைக்கப்படும் வரை ஒரு கொதிகலன் மற்றும் சமையல் கொண்டு, கீழே இருந்து adhering துண்டுகள் கிளறி மற்றும் அகற்றும். கடுகு, whisk உடன் whisk. சாஸ் வறுத்த இறைச்சி, முழு தக்காளி, வெங்காயம், பூண்டு மற்றும் அழகுபடுத்தப்பட்ட பூச்செண்டு வைக்கவும். ஒரு மூடி கொண்டு பான் மூடி, ஒரு குறைந்தபட்ச வெப்பத்தை குறைக்க. 2 மணி நேரம் சமைக்கவும், பின்னர் பூச்செண்டு கர்னி அகற்றவும், இறைச்சியை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள், மற்றும் அதிகபட்சமாக நெருப்பிலிருந்து வெளியேறுங்கள். 10 நிமிடங்களுக்கு சமைக்கவும், பின்னர் ஒரு கலப்பான் கொண்ட சாஸ் அறுப்பேன். சாஸ் உள்ள இறைச்சி வைத்து, சூடான மற்றும் crunchy வெள்ளை ரொட்டி பரிமாறவும்.